A importância do manipulador na segurança dos alimentos servidos na restauração colectiva
| Autor | José Maria Mendes Godinho |
| Cargo | Médico Veterinário |
A segurança dos alimentos servidos nos estabelecimentos de restauração colectiva em Portugal é motivo de grande preocupação de todos aqueles que se dedicam à defesa da saúde dos consumidores.
Ao contrário do que se podia imaginar as doenças causadas pelos alimentos estão a aumentar no Mundo moderno. Para lá das notícias que causam alarme na opinião pública como sucedeu há pouco tempo com os frangos, ou num passado recente com a doença das vacas loucas, quase em silencio, os alimentos mal manipulados nos restaurantes e também em nossas casas estão cada vez mais a causar intoxicações e infecções nos consumidores.
Em Portugal estatísticas oficiais do Ministério da Saúde mostram, desde 1993, que são internados anualmente nos Hospitais do Serviço Nacional de Saúde, milhares de cidadãos com doenças relacionada com a alimentação, sendo cerca de 5000 casos anuais nos últimos quatro anos. Também um estudo efectuado no âmbito da Rede Nacional de Médicos Sentinela mostrou que no ano de 1992 recorreram aos médicos dos centros de as saúde com queixas de diarreia um número estimado entre 30 000 e 50 000 utentes. Não se pode dizer que todos foram nem vitimas de toxi-infecção alimentar e mesmo entre aqueles que o foram que essa doença foi contraída em estabelecimentos de restauração colectiva com deficiente implementação de boas práticas de manipulação, mas somente que uma parte importante foi.
Enquanto não se der a introdução da automação na cozinha da restauração colectiva é essencial que todos compreendamos que é decisiva a influência do factor humano na qualidade do produto final, incluindo nesta, a segurança dos alimentos servidos. Dois cozinheiros na mesma cozinha, com os mesmos ingredientes e cozinhando a mesma receita dificilmente produzirão dois pratos iguais.
Todos sabemos que um bom profissional pode numa cozinha velha ou mal equipada produzir alimentos seguros, compensando as limitações do espaço e do equipamento com boas práticas de laboração. Também todos sabemos que os manipuladores de alimentos podem facilitar a sua contaminação (cruzada) assim como a multiplicação dos microrganismos que os alimentos já continham quando foram recebidos no estabelecimento (contaminação de origem), independentemente da qualidade do equipamento e do desenho do espaço. Isto está de acordo com o que se concluiu nesta mudança de Século: não basta ter dinheiro, máquinas e comprar equipamento do mais moderno para evitar os problemas com as doenças transmitidas pelos alimentos.
Isto é a consequência de dois motivos básicos:
- As boas práticas do manipulador de alimentos, resultante dos conhecimentos que possui em segurança alimentar e da motivação para os pôr em prática.
- O estado de saúde do profissional e os cuidados que tem com a sua própria higiene.
É hoje evidente que o estado de saúde dos que trabalham em restauração colectiva só influencia o aparecimento de problemas de toxi-infecção alimentar em cerca de 15% dos surtos.
Há cerca de 50 anos pensava-se que era o estado de saúde dos trabalhadores da restauração o grande responsável pelos problemas com a transmissão de doenças com os alimentos. Daí que foram instituídos por Lei em muitos países, entre os quais o nosso, exames médicos para todos os que trabalhavam nestes estabelecimentos. Ainda hoje se podem ouvir antigos profissionais comentarem exactamente este tema.
Estes exames médicos provaram posteriormente que não eram de facto úteis para a segurança alimentar porque as doenças transmitidas pelos manipuladores através dos alimentos, dependem do estado de saúde do momento e um...
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